Röviden
- 561 kcal · 35.3 g fehérje adagonként
- 100 perc alatt elkészül · 4 adag
- Magas fehérjetartalom, Magas rosttartalom
A szegedi gulyás azon ételek egyike, amelyek csendben kötik össze a két kulináris világot. Bár a neve a magyarországi Szeged városára utal, az a változat, amelyet a legtöbb közép-európai ismer — savanyú káposztával párolt sertéslapocka, egy kis tejföllel és bőséges édes paprikával megbolondítva — valójában egy cseh és szlovák alapétel, amelyet egyaránt kínálnak otthoni konyhákban és kocsmai ebédként. A magyarok talán felhúzzák a szemöldöküket a tejföl láttán (az eredeti receptjük gyakran egy egyszerűbb sertés-káposzta étel), de a cseh adaptáció már régen kivívta a saját identitását. Ami itt számít, az az alkímia: az éles, tejsavas savanyú káposzta szinte vajpuhává válik, ahogy a sertészsírral és a hagymával párolódik, miközben a paprika meleg, téglavörös színt kölcsönöz az egésznek.
Aki figyeli, mit eszik, annak a szegedi gulyás igazi ajándék. Ez egy egyedényes étel, amely komoly mennyiségű fehérjét biztosít — már a sertéshús önmagában is kiteszi a legtöbb felnőtt napi céljának körülbelül egyharmadát —, a savanyú káposzta pedig rostot és olyan probiotikus ízt visz bele, amitől az étel sokkal könnyebbnek érződik, mint ahogy a krémes állaga alapján gondolnánk. Mivel raguról van szó, az adagolás egyszerű: merd egy tálba, mérd le egyszer, és máris van egy megbízható, újra mérhető ételed a hétre. Ráadásul kiválóan fagyasztható, így főzhetsz dupla adagot, és extra erőfeszítés nélkül eltehetsz négy-öt ebédet.
Néhány gyakorlati megjegyzés, mielőtt elkezdenéd. Először is, állj ellen a kísértésnek, hogy átmosd a savanyú káposztát — a lében rejlenek az ízek, és ha túl alaposan lecsepegteted, lapos, édeskés ragut kapsz. Ha a káposzta rendkívül savanyú, egy gyors öblítés rendben van, de jól nyomkodd ki. Másodszor, légy türelmes a pirításnál. A sertéshúst nem kell mélyen átsütni, de ha jó karamellizált pörzsréteget (fond) alakítasz ki az edény alján, mielőtt a hagyma belekerülne, az adja meg a mártás mélységét. Végül, ha gluténmentesen étkezel (ahogy ez a recept is), győződj meg róla, hogy a paprikád és az alapleved minősített gluténmentes, mivel egyes kereskedelmi keverékek búzakeményítőt tartalmaznak.
Tálald párolt rizzsel, néhány főtt burgonyával vagy rozskenyérrel azoknak, akik nem kerülik a glutént. Egy kanál extra tejföl a tetején és egy csipet köménymag hagyományos, de a ragu ezek nélkül is megállja a helyét.
Hozzávalók — 4 adaghoz
- 700 g sertéslapocka, 3 cm-es kockákra vágva (vágd le a felesleges zsírt, töröld szárazra) 700 g
- 28 g semleges olaj (napraforgó vagy repce) (a pirításhoz) 2 tbsp
- 220 g vöröshagyma, kockázva (kb. 480 ml kockázott hagyma) 2 medium
- 9 g fokhagyma, aprítva 3 cloves
- 14 g édes magyar fűszerpaprika (nem füstölt; használj friss üveget a színért) 2 tbsp
- 2 g köménymag (enyhén összetörve) 1 tsp
- 500 g savanyú káposzta, lecsepegtetve, de nem átmosva (tegyél félre 100 ml-t a levéből) 500 g
- 510 g alacsony nátriumtartalmú csirke- vagy sertésalaplé (gluténmentes minősítésű) 500 ml
- 16 g sűrített paradicsom 1 tbsp
- 200 g tejföl (20% zsírtartalom) (szobahőmérsékleten) 200 ml
- 8 g finomliszt (vagy kukoricakeményítő a gluténmentes változathoz) (a tejföl sűrítéséhez) 1 tbsp
- 6 g finom só (ízlés szerint) 1 tsp
- 1 g frissen őrölt fekete bors 0.5 tsp
Tápérték adagonként
561 kcal
| Fehérje | 35.3 g |
|---|---|
| Szénhidrát | 18.6 g |
| ebből cukrok | 7.0 g |
| Zsír | 38.6 g |
| ebből telített zsír | 14.3 g |
| Rost | 6.3 g |
| Nátrium | 1836 mg |
Nutrition computed from USDA FoodData Central per-ingredient data (curated reference table, engine/systems/recipe/data/ingredient_nutrition_db.json). 9 of 13 ingredients use a model-estimated figure pending live FDC verification (flagged in the source table).
Elkészítés
-
Töröld szárazra a sertéskockákat papírtörlővel. Fűszerezd enyhén egy csipet sóval és fekete borssal. Hevítsd az olajat egy nagy, vastag aljú edényben vagy holland sütőben közepesen magas hőfokon, amíg csillogni nem kezd.
-
Két részletben dolgozz (ne zsúfold túl az edényt), és pirítsd a sertéshúst minden oldalán barnára, adagonként kb. 4-5 percig. Szűrőkanállal tedd át a húst egy tányérra, a pörzsréteget (barna darabkák) hagyd az edényben.
~10 perc -
Vedd a hőt közepesre. Add a kockázott hagymát az edényhez, és főzd, miközben felkaparod a pörzsréteget, amíg puha és áttetsző nem lesz, kb. 5-6 percig. Add hozzá a fokhagymát, és főzd még 1 percig, amíg illatos lesz.
~7 perc -
Húzd a hagymát az edény egyik oldalára. Add a paprikát és a köménymagot a szabaddá tett részhez, és pirítsd 30 másodpercig, folyamatosan kevergetve — ne hagyd, hogy a paprika megégjen. Azonnal keverd hozzá a sűrített paradicsomot, és forgasd össze az egészet.
~1 perc -
Tedd vissza a sertéshúst és az összegyűlt levét az edénybe. Add hozzá a lecsepegtetett savanyú káposztát és a félretett 100 ml levet. Öntsd fel az alaplével úgy, hogy a húst nagyjából ellepje. Forrald fel enyhén, majd vedd a hőt alacsonyra, fedd le, és főzd, amíg a sertéshús villával könnyen szúrható nem lesz, kb. 60-75 percig.
~70 perc -
Amikor a hús puha, ellenőrizd az ízesítést. Egy kis tálban habard el a tejfölt a liszttel (vagy kukoricakeményítővel) csomómentesre, hogy ne csapódjon ki. Merj kb. 240 ml-t a forró ragu levéből a tejfölös keverékhez, folyamatosan kevergetve, hogy hőkiegyenlítést végezz.
-
Keverd a hőkiegyenlített tejfölös keveréket az edénybe. Főzd fedő nélkül 5-10 percig, időnként megkeverve, amíg a mártás kissé besűrűsödik és krémes téglavörös színt kap. A tejföl hozzáadása után már ne forrald erősen.
~8 perc -
Kóstold meg, és ízesítsd sóval, ha szükséges. Tálald forrón, ideális esetben párolt rizzsel vagy főtt burgonyával.
Kövesd nyomon: Szegedi gulyás (Sertés- és savanyúkáposzta-ragu) a Kaloriában
Semmi kézi naplózás — irányítsd a kamerát a tányérra, és a Kaloria AI-ja felismeri az ételt, és egy koppintással naplózza a fenti tápértékekkel. Hangalapú naplózás és egy étkezésben jártas AI coach is az app része.
Szerezd meg ingyenGyakori kérdések
Miért csapódott ki a tejföl, amikor hozzáadtam?
A kicsapódás általában akkor történik, ha a hideg tejfölt forró edénybe öntöd. Mindig hozd szobahőmérsékletre a tejfölt, és végezz hőkiegyenlítést úgy, hogy egy merőkanálnyi forró ragulevet keversz hozzá, mielőtt az edénybe öntenéd. Emellett tartsd a ragut enyhe gyöngyöző forrásban, ne lobogó forralásban, miután a tejföl belekerült.
Használhatok más sertéshúsrészt?
Igen. A sertésnyak vagy a csont nélküli oldalas jól működik, mert elég zsírosak ahhoz, hogy a hosszú főzés alatt szaftosak maradjanak. A sovány részek, mint a sertésszűz, kiszáradnak és szálasak lesznek. Ha csak szűzpecsenyéd van, csökkentsd a főzési időt kb. 30-40 percre, amíg éppen csak átfő.
Elkészíthetem ezt előre, vagy lefagyaszthatom?
Természetesen. A szegedi gulyás másnap még finomabb, ahogy az ízek összeérnek. Tárold hűtőszekrényben légmentesen záródó edényben legfeljebb 4 napig. Jól fagyasztható, akár 3 hónapig is eláll — olvaszd ki éjszaka a hűtőben, és melegítsd fel óvatosan a tűzhelyen, adj hozzá egy kevés alaplevet, ha túl sűrű lenne.
A savanyú káposztám nagyon savanyú. Hogyan enyhíthetem?
Ha a márkád túl savas, öblítsd át gyorsan hideg víz alatt, mielőtt hozzáadnád, majd nyomkodd ki a felesleges folyadékot. Adhatsz hozzá egy teáskanál cukrot vagy egy reszelt almát is az edénybe az alaplével együtt — az édesség ellensúlyozza az élességet anélkül, hogy az étel édes lenne.
Mi a legjobb módja a szegedi gulyás tálalásának kalóriaszámláláshoz?
Mérd le a kész ragut (az edény súlya nélkül), és oszd el az adagok szerint. Egy 250 g-os adag ragu önmagában is egy tartalmas, fehérjedús étkezés. Párosítsd 150 g főtt rizzsel vagy egy főtt burgonyával (ezeket külön mérd le) a teljes fogásért. A ragu egyadagos adagokban fagyasztható, ezért fagyasztás előtt porciózd ki.
Források
- USDA FoodData Central — Nutrition panel computed from USDA FoodData Central per-ingredient data via a curated reference table.